tag:www.totalfood.jp,2011-02-12://8 「食と心」が柱。多角的にトータルフードのご提案、企画、講演、執筆致します。 Movable Type Pro 5.01 tag:www.totalfood.jp,2012:/column//9.308 2012-02-07T02:06:37Z 2012-02-07T02:14:39Z

古町麹製造所の社長と御会いしました。麹ブームとなり、今、超ご多忙の方です。もとも...

ogura http://www.totalfood.jp/ 古町麹製造所の社長と御会いしました。
麹ブームとなり、今、超ご多忙の方です。

もともと、おにぎり屋さん十穀の社長は、米のバリエをどんどん広げていらっしゃる。
でも名プロデューサーと思う。

自由が丘の新店では、麹ドリンクもいただけます。

麹はブームの前から、面白い調味料だ！と思って、飲食店のメニュー開発で提案したりしていました。
しかし調味料としては安価ではなく、なかなか文化として若い人は知らず、の存在が
勿体無いと感じていたの。

麹の甘さで、砂糖を与えずとも、お子様のおやつにお薦めですし、
栄養価値も高い。

そして、米から作られるものは日本の体や心の中にしみこむはず（はず、がつく現在が悲しいのだが）。

塩麹ブームですが、それを追い風に、長く日常生活に麹が入り込めれば、
と、願う一人です。
自給率アップにも関係しますね。

塩麹は、炒め物から煮込、何でも合いますし、旨味も出て楽なの。
中華や西洋料理の隠し味にも使えるんですよ。



]]> tag:www.totalfood.jp,2012:/column//9.307 2012-02-03T03:34:33Z 2012-02-03T03:46:51Z

老舗米菓や飴店など、斬新な新商品を出しています。もっともっと行こう行こうって思う...

ogura http://www.totalfood.jp/ もっともっと行こう行こうって思うけど。
勿論老舗の味も守られるはず（これは不思議と心があれば守られていく。

柿山さん、バレンタイン限定商品です。
ハート形のせんべいが、個装で入ってます!

柿山さんのせんべい、おかきは、米そのものの美味しさがきちんと感じられます。

それは、形がハートになっても同様。

柿山さんの社長さんは、元気な若社長？と言っていいのかしらん。












老舗の生き延び方はそれぞれ。
老舗だからできること、老舗だからやりにくいこと、
クリアにしなくてはいけないこと、アプローチしなくてはいけないこと、
でも、老舗は継続すべきですし、永続するよう日本の国としても守っていかないといけない。

それは一人一人の消費者が自覚していかないとダメですよね。

食以外でも言えることでしょうが、食いしん坊の私としては、とりあえず食から。

おかき、せんべいは、日本の米文化の象徴でもあります！

甘すぎチョコ苦手な人も！

]]> tag:www.totalfood.jp,2012:/column//9.306 2012-02-01T08:50:08Z 2012-02-01T08:53:18Z

ブログ更新最近毎日できず。週刊女性の取材を受けてきました！週刊女性誌って久しぶり...

ogura http://www.totalfood.jp/ 週刊女性の取材を受けてきました！
週刊女性誌って久しぶり。老舗ですよね。
雑誌が売れにくい時代、長寿雑誌って、いろいろな意味で凄いと思う。
発売前なので詳細書けませんが、５ページにわたる予定です！
]]> tag:www.totalfood.jp,2012:/column//9.305 2012-01-22T03:19:10Z 2012-01-22T03:24:53Z

社団法人ショッピングセンター協会主催の、接客ロールプレイングコンテストの全国大会...

ogura http://www.totalfood.jp/ 社団法人ショッピングセンター協会主催の、接客ロールプレイングコンテストの全国大会の審査員してきました。
昨年もさせていただいたのですが、今年も素晴らしかったです。

各地予選勝ち抜いた皆様の努力がビンビン感じられて。

大賞は、アディダスの社員様、男性です！
もう、男泣き！いやー、男泣きです！
これほど喜んでくれるなら、本当に良かった、と、審査員一同。
飲食部門優勝も男性。
男性の活躍も頼もしいですね。

]]> tag:www.totalfood.jp,2012:/column//9.303 2012-01-16T07:37:55Z 2012-01-16T07:43:59Z

ジビエは冬限定の料理です。エゾ鹿ワイン煮です。北海道産とのこと。吉野の鹿も食べる...

ogura http://www.totalfood.jp/ エゾ鹿ワイン煮です。
北海道産とのこと。

吉野の鹿も食べるそうですが、私は出会ったことがないです。
国産鹿肉、さっぱりヘルシーで大好き。

ジビエは、脂肪なく、野性味あふれていて、本来の味を感じます。
嫌わないでトライしてみてくださいね。

やたらに狩猟しないのが、子孫を残すための、知恵でもあり伝統でもあり。

以前、家畜解体現場へ行ったことがあります。一生忘れません。

全ての命、大事にいただきます！ ]]> tag:www.totalfood.jp,2012:/column//9.302 2012-01-01T23:04:42Z 2012-01-01T23:17:04Z

以前、歳暮とおせちのコンサルをしていたことがあるのだが、初めてプライベートでお節...

ogura http://www.totalfood.jp/ 以前、歳暮とおせちのコンサルをしていたことがあるのだが、
初めてプライベートでお節を購入。

美味しいイタリアンシェフ渾身とあって、応援も兼ねています。

全て丁寧に作っていて美味でしたが、
フォアグラ、生クリーム系が多かったかなあ。


完全、ワインにぴったり料理が勢ぞろいだった。

近年、フレンチ、中華、イタリアンと何でもおせちになる時代。

ただ、相対的に正月は日本酒の人多しなので、日本酒にも合う料理を入れると
リピーター率も高いと感じる。
あとは、大衆的にはフォアグラ以外の珍味も欲しいところですね。

このイタリアンは、高級食材だけに頼る店ではないのだが、
おせちの一般的に消費者の求めはやはり網羅しておいたほうが得。

追伸
著書でも書いているように、おせちは、心を伝承するものなので、伝統的なおせちも必須。毎年手作りちょこっとしてます。




]]> tag:www.totalfood.jp,2011:/column//9.301 2011-12-22T07:50:59Z 2011-12-22T08:01:16Z

老舗の多々ある和弁当でも、招福楼は、やはり違います。本店は本当においしい。お弁当...

ogura http://www.totalfood.jp/ 本店は本当においしい。

お弁当は久しぶりです。
一見普通で派手でないが、見えない部分にプロの心と技が。
支店やのれん分けを広げず、とことんプロに徹した姿勢は味に出るもの。

全然目立たぬ場所にやわらかく煮た鮑。
湯葉の揚げ出し（豆腐に見えるが湯葉なのです）
いくらの醤油づけの薄味でお出しが効いていること。

一つ一つの出しの味は、やはりおいしい、としか言えない。

３６５０円。
全然高くありません。

伊勢丹で購入、隣りに吉兆が境なく続いて販売しているため、なんとなく買うと
間違えそうですので気を付けてください（笑）

奥ゆかしい盛り付け、懐石は本来そうだったなあ、と感じる。

さらに、割り箸が違う。普通の元禄ではなく、流通している元禄ではないぞ！！
木の材質、裁断の方法も違う。

これは、プロだ。
大好きな店。
本店も久しぶりに行きたくなりました。


写真と詳細は、食輝塾ファンブログにて。



]]> tag:www.totalfood.jp,2011:/column//9.300 2011-12-21T02:46:35Z 2011-12-21T02:51:30Z

コラム更新できてなくてごめんなさい。全く時間余裕なく。新しいことやっています「食...

ogura http://www.totalfood.jp/ コラム更新できてなくてごめんなさい。
全く時間余裕なく。

新しいことやっています「食です、勿論」。
来年お伝えできると思います。早々に。

買って袋から片手で撮ったので美味しさが伝わらない写真で申し訳ない！
週一で講師している大学の武蔵境駅のパン。

パサージュアニヴォの栗ときのことパストラルビーフのパン。パン生地はライ麦。生地もおいしい。あっつあつチーズがとろ～り。惜しげもなく上にゴロゴロ栗。

栗が中に細かく入っているパンは多いけれど、上にゴロッと乗っていて、かつチーズにビーフ、さらに玉ねぎがソテーしてたっぷりオンで甘い。

パン屋で野菜も入っているパンは案外少ない。ちょろちょろだったりね（笑）
サンドイッチになってしまう。
パン屋は暖かくないサンド多しなので、冬はそうなるとサブウェイになってしまうのだ。

その点、このパンは野菜も肉も栗まで！磯の香りの海苔が良いバランスだ。

美味しい～っ幸せにある。ｃｐもよろしの価格。近所の方は是非！

焼きたてでないと別もの（チーズ）になってしまうので、是非パン焼きで温め直してね。チンはダメです！（笑）。東京にあったらなあ。やわらか系のパンもあります。

なぜ東京にないのだ！
武蔵境って、結構美味パンが多い駅ですよ。
パンマーケになるくらい、個性的。
]]> tag:www.totalfood.jp,2011:/column//9.297 2011-12-05T12:45:04Z 2011-12-05T12:51:22Z

河口湖の富士レークホテル様の朝食のメニュー開発をご協力しておりました。健康を柱の...

ogura http://www.totalfood.jp/ 河口湖の富士レークホテル様の朝食のメニュー開発をご協力しておりました。
健康を柱のコンセプトとし、老若男女に向けて個性あるメニュー、地元料理を新しくしたタイプのメニュー、
栄養バランスや心身の健康、エンターテイメント、など心がけました。

湖に面して反対は富士山の素晴らしいはさみうち！
東京からバスで2時間かからず、こんなスイスみたいな（ほんとよ）素敵な場所。
朝、散歩にて。右奥の建物がホテル。
お疲れのニッポン。癒しの場所です。

]]> tag:www.totalfood.jp,2011:/column//9.296 2011-12-01T12:05:25Z 2011-12-01T12:12:25Z

自分の知っている役者の卵がいつの間にか主役を張る有名俳優になった気分？？先日ミシ...

ogura http://www.totalfood.jp/
先日ミシュランガイドで3つ星取得の幸庵。

実は開店してすぐ有名でない頃から、「おいしい！」と思って、
特に母のお気に入りで、御馴染さんだったのです♪

母は全国の和食を食べ歩いてますが、納得していた。
さらに、おもてなし心があるご亭主で気持ちの良い店でした。
母の好みも熟知してくれていたの。

味だけでなくその辺が評価されたのでしょうね。大切。


ちょっとお味が私たちには強く変わっていったので、しばらく行かなくなってしまったの。

そしたら！！
なんと三ツ星！

久々行ってみたくもなりましたが、予約不可の勢いでしょうね。

いつも私が好きだった店は、予約の取れない店になってしまったり、
シェフが超有名になってプロデューサーになってしまい直接店に立たなくなったりと、
残念なんだよね。味は同じ人が気持ち同じくしないと出せないのだから、同じレシピでもダメなんだよね。

でも、とりあえずめでたい！
]]> tag:www.totalfood.jp,2011:/column//9.295 2011-12-01T03:13:09Z 2011-12-01T03:18:07Z

福島県のホテル華の湯様のメニュー開発ずっとしています。イカ人参ポテトサラダ復活！...

ogura http://www.totalfood.jp/ 華の湯様のメニュー開発ずっとしています。

イカ人参ポテトサラダ復活！

伝統的な福島の漬けものイカ人参。

食べない若者多し。
漬けものは日本食文化ですが、若い人食べず消費量減っています。

つなげたく。

次世代が好きなポテトサラダにしました。

烏賊とポテト？？

とってもマッチして美味しい（自分で言うのもナンですが）です！

ＮＨＫほか、各メディアも取材に沢山いらっしゃったんですよ。

ヘルシー食材も隠し味なので、高齢の方にも好評です。

味もほっとする、元気になるビタミンＣ沢山入れています！

是非食べにいらしてください！

]]> tag:www.totalfood.jp,2011:/column//9.294 2011-11-29T15:19:56Z 2011-11-29T15:23:20Z

新たな食の仕事の試みをしており、今までの業務領域を抜けさせたことを企画中なんです...

ogura http://www.totalfood.jp/ 毎日緊張している感じです。久しぶりな感覚。
そのためあまりブログ書く時間がなくて、ごめんなさい。
近日中にお知らせできると思います♪
それまであまり更新できませんが、お許しください！
]]> tag:www.totalfood.jp,2011:/column//9.293 2011-11-24T02:59:19Z 2011-11-24T03:10:03Z

一人ランチは、カレーを選択する率が多しの私。以前から気になっていたインドカレーの...

ogura http://www.totalfood.jp/










一人ランチは、カレーを選択する率が多しの私。
以前から気になっていたインドカレーの店に来訪。

５９０円～で、ナンライス食べ放題　サラダ、スープ（インスタント味だったが、当然でしょう）付き。
どんなクオリティか以前から興味あったのですが、

やはり！

クオリティがそこそこなのがインド料理店の良さでもある。

お豆のカレーにしましたが、けちけちしていない。

ライスがキチンとターメリックライスで、やわらかく焚けており、おいし～！
ライスのＣＰはイイ。

ナンをお替りしなかったのは、周りを見ても私くらいで、隣の２０代男性４人組は、ナンのわんこそば状態になっていた。
最後はカレーが終わっているのに、ナンだけで食べ続けて完食してた！男の子の食べっぷりっていいですよね！
惜しげもなく、インド人の定員さんは、ニコニコわんこそば盛りを追加！（笑）

ちなみに日本語は不可に近い店のため、メニューは丁寧に注文すべし。

喫煙可のため、私以外はこれまた見事に喫煙中なり。
モクモク状態カレーとなるので、再来訪は、う～ん、残念。



]]> tag:www.totalfood.jp,2011:/column//9.292 2011-11-23T02:33:55Z 2011-11-23T02:36:39Z

国が申請する和食を世界無形遺産にする委員会にて。箸記載がないのはおかしいので、日...

ogura http://www.totalfood.jp/
箸記載がないのはおかしいので、日本箸文化協会は参加して、
世界でひとつの箸検定

を、記載に入れることになりました。

箸だけで食事をする唯一の国としての日本。
箸記載無いのは不可思議なので、ひとまず良かったです。

]]> tag:www.totalfood.jp,2011:/column//9.291 2011-11-21T01:55:23Z 2011-11-21T02:00:24Z

祖母宅の庭にて。云十年の歴史のラストの冬みかんです。都合で、青いですが摂りました...

ogura http://www.totalfood.jp/ 都合で、青いですが摂りました。

すっぱいすっぱい。鍋に入れてみかん鍋も美味。

冷蔵庫に入れて保存しておくと、黄色くなって食べごろ迎えます。

祖母の庭にはお世話になりました。
毎年、ずっと私の健康に協力してくれて、そして、味覚やホンモノの味にも教えてもらって、
現在のメニュー開発にも役立っています。

外側の皮も食べられる無農薬みかん。
今までどうもありがとう。]]>